Вентиляция горячего цеха: устройство и нюансы

Вентиляция для горячего цеха разрабатывается отдельно от других помещений. Ее каналы совсем не связаны с ними, а система работает автономно. Чтобы оборудовать правильно вентиляцию, сначала составляют схемы организации потоков, проводят расчеты. Все делается точно, чтобы в итоге система качественно выводила из помещения неприятные запахи и вредные взвеси, излишнюю температуру и влагу. Таким образом обеспечивается комфортная работа персонала и высокое качество приготовленной пищи.

Промышленные предприятия

Горячим цехом также называются помещения на предприятии, где проводятся разные технологические процессы с участием открытого огня. Создаются раскаленные заготовки, которые выдают большое количество тепла. В это же время в атмосферу выбрасываются продукты сгорания, пагубно влияющие на здоровье персонала. Чтобы не допустить появления опасной среды, устанавливают вентиляционную систему. Ее конструкция зависит от площади помещения, вида деятельности предприятия и т.д.

Если цех большой, а концентрация вредных веществ находится в пределах нормы, можно использовать естественную вентиляцию. Когда присутствует перепад температуры, образуются постоянные восходящие потоки. Они выводят «плохой воздух» через автоматизированные фрамуги. Такое оборудование используется без особых эксплуатационных затрат.

Более сложную систему устанавливают в помещении, где образуются загрязнители. Приточно-вытяжное оборудование позволяет убрать со всей площади отработанный воздух.

В том случае, когда концентрация вредных веществ образуется на определенных участках, применяется местная вытяжная установка. Она просто всасывает сразу загрязненный воздух, не давая ему возможности распространиться по всей площади помещения. Примером работы такой установки может послужить сварочный пост. На его противоположной стороне должны быть расположены открытые проемы, откуда поступает свежий воздух.

На больших предприятиях устанавливают комбинированные системы вентиляции, которые повышают экономическую и экологическую эффективность помещения.

Помещения общественного питания

В кафе, столовых и ресторанах в «горячих цехах» установлено большое количество специального оборудования для приготовления пищи. Во время его работы образуются продукты горения, которые насыщают кислород, повышают температуру и влажность воздуха. Все эти запахи, взвеси и нерастворимые жиры не должны попадать в зал, где сидят клиенты. Кроме того, в «горячих цехах» температура держится в районе 30 градусов, а в летнее время — 45 0С. В таких условиях сложно работать. Чтобы понизить градус и убрать вредные вещества из кислорода используют мощные вентиляционные системы. Они стабилизируют температуру, что позволяет персоналу работать безопасно и более эффективно.

Что будет, если вентиляция будет неисправна:

• нарушится технология приготовления пищи;
• посторонние запахи будут распространяться в зал, где сидят посетители;
• жировые взвеси оседают на рабочую поверхность и оборудование;
• вредные вещества попадают в легкие работников общепита.

Необходимо строго следить за исправностью системы, чтобы не допустить возникновения всех перечисленных ситуаций.

Для устройства вентиляции в помещении общественного питания создается целый комплекс нагнетательного и вытяжного оборудования. Оно установлено точно в тех местах, откуда создается подпор в загрязненные зоны.

Технологические процессы и их особенности

Статья дает возможность более глубоко разобраться в устройстве вентиляции горячего цеха, поэтому будем изучать все направления в этой теме.

Вентиляция на кухне

Особенности технологических процессов, которые происходят в помещении в момент приготовления различных блюд:

• высокий уровень влажности;
• большой показатель загрязнения в рабочих зонах;
• резкое повышение температуры в месте, где готовится еда.

Данная атмосфера должна регулироваться так, чтобы повар и персонал себя хорошо чувствовали во время работы, а качество еды сохранялось на высоком уровне.

По официальным данным вентиляционное оборудование должно обеспечивать теплонапряженность в цеху — 210 Вт/м³. К сожалению, на самом деле показатель всегда выше. Особенно это характерно для маленьких кухонь, где установлено много оборудования. Чтобы нормализовать температуру, устанавливают мощные приточные системы. Если все время повышать производительность оборудования, образуются сквозняки, влияющие на здоровье сотрудников, они чаще болеют. Необходимо строго подойти к расчетам и балансировке вентиляции в цеху, чтобы учесть все нюансы.

Рекомендации

Вентиляционные каналы могут нагреваться выше 100 градусов, когда по ним проходят отводимые потоки. Этот процесс повышает температуру в помещении. Чтобы каналы не перегревались их теплоизолируют фольгой изнутри и снаружи. С ее помощью проще убирать загрязнения.

Для очистки от масел и взвесей, которые находятся в воздухе, используются маслоуловители. Они располагаются в приемных частях устройств. Их работа заключается в том, чтобы собирать отработанное масло в специальные резервуары. Чтобы загрязненные продукты не попали в пищу, необходимо периодически очищать емкости. Также в вентиляционных трубах находятся фильтры. В куполе вытяжного устройства расположен первый (грубой очистки).

Фильтры могут быть восстановимые и одноразовые. Как следить за их чистотой указывает производитель в рекомендациях. Если вовремя не очищать их, то вредные компоненты будут попадать  в каналы, силовые установки, что приведет к снижению эффективности их работы.

Пожарная безопасность важна в любых сферах жизни. В вентиляционной системе она также стоит на одном из первых мест. Именно поэтому все элементы сделаны из безопасных материалов и покрыты негорючими красителями и уплотнителями. Показатели приточного воздуха обязаны соответствовать всем нормам. Это требование относится к температуре и влажности.

Рекомендуем тем, кто строит или занимается реконструкцией здания, обратили внимание на вентиляционную систему. Необходимо сразу разработать ее план возведения, учитывая цели, с которыми она должна справляться. В этом случае лучше обратиться к специалистам. Они проведут точный расчет и составят всю документацию. Комплексная работа всегда выгодна двум сторонам. Не нужно искать дополнительную рабочую силу, все действия выполняются быстрее и качественнее.

Нормативы вентилирования

СНиП прописывает нормы, которые необходимо соблюдать при организации работы общественного питания.

Если их изучить, можно увидеть требования для «горячих цехов»:

1. Хранение готовых продуктов. Они требуют индивидуального подхода, так как каждый обладает личными показателями гниения или порчи. Чтобы продукты сохраняли свои полезные свойства, их вывозят в специальное помещение.
2. Во время проведения технологических процессов должна соблюдаться определенная температура. Минимальная зимой — от 16°​С, максимальная в жаркие дни — до 27°​С.
3. Должно быть выделено место для хранения продуктов с особым температурным режимом.
4. Температура для отводимого потока не должна превышать показателя в 42°​С.
5. Приточный поток должен иметь температуру, которая ниже на 5°​С, чем в помещении.
6. Необходимо обезопасить свежие продукты от попадания на них отработанного масла или взвесей.
7. Любые запахи, которые появляются в процессе приготовления пищи, должны блокироваться и не попадать в гостевой зал.
8. Скорость перемещения воздуха на кухне должна составлять 0,35 м/с, но не больше.
9. Все оборудование и фильтры должны находиться в свободном доступе, чтобы по необходимости можно было проводить ремонт, чистку и осмотр элементов.
10. Вентиляция прорабатывается таким образом, чтобы обеспечить поток воздуха также от обеденных столов в сторону кухни.
11. Потолки на кухне не должны быть ниже двух метров.
12. Показатель воздухообмена на одного человека должен составлять не менее 100 м³/ч.
13. Вентиляционные каналы изготавливают из стали, покрытой пожаробезопасным слоем.

Если вы будете следовать этим правилам, то ваш горячий цех будет находиться в здоровой атмосфере, помогающей эффективно работать сотрудникам и оборудованию.

Как сделать все расчеты

Существует несколько методик, по которым можно определить скорость движения и объем воздушных масс, требуемых для вентиляции в рабочих цехах. Стоит понимать, что все показатели приблизительные, основанные на учете площади помещения, количества оборудования и его мощности. Специалисты чаще всего используют несколько методик расчета.

Учитывается:

• особенности продуктов и блюд, которые будут готовиться на кухне;
• назначение предприятия;
• установка оборудования (его тип и мощность);
• возведение приемных зонтов и высота монтажа;
• объем генерируемого тепла.

После уточнения этих данных можно планировать вентиляцию. Обращают внимание на месторасположение, на скорость воздушных потоков, их направление и производительность силовых установок.

Основные методики

Если нужно вести подсчеты для небольших помещений, то учитывается кратность воздухообмена. Нужно знать высоту потолка и площадь зала. Кратность в маленьких помещениях возрастает, а в больших снижается.

При подсчете учитывается скорость потока загрязненного воздуха. Он втягивается вытяжной системой. Нужно брать показатели пространства между верхушкой рабочей поверхности и низом приемного устройства. Боковые части в расчет не берутся. Выступ, максимально позволительный для выступающего вытяжного устройства составляет не более 250 мм. Если показатель учитывается, наблюдается эффективная работа вытяжки.

Нет общих показателей. Для каждого типа оборудования необходимо проводить свои расчеты. Они помогают более точно установить показатели дымоудаления, температуры и гари.

Учитывается мощность оборудования. Можно брать разнотиповую технику, брать ее тепловыделение в перерасчете на 1 кВт мощности. Этот метод имеет свои недостатки. Считается не самым точным, так как большинство показателей берутся из таблицы, где не всегда значения бывают реалистичными.

Если учитывать тип оборудования, надо помнить, что сложно совмещать размеры и мощность разнопланового оборудования.

Можно использовать все расчеты, чтобы определить максимально строгие параметры. Для купольных вытяжек применяют стандартные подсчеты. Для других разработок вводят соответствующие показатели. Например: для фильтрующего потолка нужен коэффициент 0,2 - 0,3, а для приточно-вытяжной системы 0,3 - 0,4. Не стоит строго следовать показателям, ведь они приблизительные. Лучше брать цифры с запасом.

Внедрение автоматики помогает наладить работу оборудования. Снижаются эксплуатационные расходы, что помогает быстро реагировать на изменения в технологических процессах.

Специальное оборудование

Набор оборудования для вентиляции горячих цехов предусматривает использование дополнительных элементов. Это могут быть: вытяжные зонты, детали фильтрации или проточные установки.

Вытяжной зонт

Элементы устанавливают в местах с повышенным загрязнением, показателями влажности и избыточного тепла. Крепятся над рабочими поверхностями, а подключаются к вытяжным воздуховодам.

 Есть два типа:

• служат для удаления теплого и влажного воздуха;
• применяются при выведении атмосфер с маслянистыми испарениями.

По конструкции делятся на несколько видов: потолочные и навесные. Первые крепятся на стене или вертикальной поверхности, но сверху рабочего пространства. Чаще их можно увидеть в зоне, где готовят блюда. Для больших площадей устанавливают навесные конструкции, которые крепятся к потолку.

Где устанавливают:

1. Козырьки созданы для удаления гари и запахов. Их ставят над духовым шкафом или печкой.
2. Настенные конструкции устанавливаются по периметру цеха.
3. Островные отличаются повышенной мощностью, поэтому их ставят над оборудованием.

Благодаря разнообразию моделей, можно правильно организовать рабочие места в горячем цехе.

Воздуховоды

По ним продвигаются воздушные массы. Они должны быть пожаробезопасными, потому что на внутренних стенках трубы скапливаются легковоспламеняющиеся вещества. Воздуховоды имеют круглое и прямоугольное сечение. Выбирают по индивидуальным требованиям: круглые проще установить, а прямоугольные более компактные.

Изготовлены каналы из металла. Они должны быть герметичными, поэтому на месте стыков устанавливаются прокладки. Горизонтальная часть трубы короткая, так как в ней скапливаются грязные частицы. Чтобы их доставать создан люк.

Вентилятор

В канале нужно поддерживать постоянное разряжение. Для этого устанавливаются вентиляторы в конце воздуховодов. В производстве используют диаметральные и центробежные модели.

Корпус вентилятора и лопасти изготавливают из нержавеющих материалов, которые не боятся влаги и легко очищаются от сложных загрязняющих веществ. Обязательно учитывайте, что оборудование должно быть доступно к осмотру и ремонту. Важно, чтобы была возможность достать до тех частей вентиляционной системы, которые часто требуют очистку или замену. Не допускайте работу вытяжки без фильтра. Это приведет к быстрому износу установок. Частотные регуляторы помогают корректировать производительность вентиляторов, что позволяет грамотно устанавливать производительность. 

Приточные установки

Когда удаляется отработанный воздух через локальные и общеобменные системы, требуется его замена на свежий поток. Приточные установки и созданы для этого. Чтобы определять комфортную температуру зимой и летом, можно ставить поток на охлаждение или нагревание с помощью канального теплообменника. Даже в помещениях с пониженной влажностью, получится урегулировать вопрос. Проводится мелкодисперсное распыление жидкости внутри канала.

 Вытяжные потолки

Конструкции идентичны зонтам, но есть отличия в монтаже. Их ставят под потолком. Размеры конструкции могут быть большими, покрывающими всю площадь крыши. Потолки изготавливаются из нержавеющей стали. В узлах размещаются фильтры и сборники для пыли, конденсата и масла. Важно то, что фильтры можно снимать, очищать и менять на новые. В такой системе может предусматриваться и линия для подачи приточного воздуха. Это делается для оптимизации работы оборудования.

Надеемся, что вам статья была полезна, ведь в ней были раскрыты темы особенности организации вентиляции в «горячих цехах», нормативы температуры и воздухообмена. Были предложены рекомендации по расчету и монтажу оборудования и по его оптимизации. Тем не менее, советуем обращаться в профильную компанию для проведения проектирования и расчетов вентиляции. Специалисты смогут индивидуально подойти к решению вашего вопроса, учитывая все нюансы.